正統派！自家製 栗きんとん の作り方

■ 正統派の手法１　山へ栗を拾いに行く

　まずは材料となる栗を山へ拾いに行く。

「そこからかよ。付き合ってらんないから、わたしゃスーパーへ栗を買いに行くよ」

とおっしゃる、そこのあなた。そんな中途半端な根性では、とてもじゃないが自家製栗きんとんは作れません。だったら最初っから和菓子屋へ栗きんとんを買いに行けーッ！

　なんて上から目線で言うほどのことでもなく、単に山へ栗を拾いに行くのが楽しいのだ。どうだ、まいったか。

　ということで、ではどこへ行けば栗が拾えるのか。 ―― 山ならどこでも拾える。そう、栗は温帯性落葉広葉樹林つまり雑木林にごく普通に見られるので、郊外へ車を走らせ幹線道路から離れて少し山道へ入れば、そこが一面の杉の植林でないかぎり、そこかしこの路上に栗は落ちている。

　蝶屋諸氏なら、ゼフやキマルリの採集の際に栗の花がポイントになるので、栗のありかに心当たりがあるだろう。そこで、その場所を目指して車を走らせると、それよりずっと手前で路上に散らばる栗を見つけ、きっと目的の場所までたどり着けない。

　問題は場所よりも時期かもしれない。栗の旬は低山地なら9月で、遅くとも10月半ばごろまでらしい。栗は秋の味覚だからと秋が深まってから出かけると、落ちているのはイガばかりで中身はもぬけのから、ということになりかねない。

　栗は見かけによらず乾燥に弱く、アスファルトの路上に転がっているものはすぐに干からびてぺちゃんこになってしまう。そこで、上の写真右のように、青々としたイガから顔をのぞかせているようなのが新鮮で狙い目と言える。

　山に自生している栗は柴栗（しばぐり）といって、栽培されているものより実が小粒で半分ぐらいの大きさしかない。写真右の銀杏も近所の道端で雅恵が拾ってきたもので市販のものよりかなり小粒だが、こうして見ると柴栗はドングリに毛が生えたというか、トゲが生えたぐらいの大きさしかない。

　山で柴栗を拾うときは、必ず路上に落ちているものを拾うこと。いくら自生している栗といっても、地面に落ちているものは地主さまの所有物である。そもそも、山の中にわけ入って地面に落ちている栗を探すよりも、車で流しながら路上に落ちているものを探すほうが超ラクチンである。

　では、公道上に落ちているものなら何でも拾って良いかというと、上の写真のように明らかな栽培の栗を拾うのはもってのほかと思う。これを拾うと「占有離脱物横領」に当たるかどうかは知らないが、くれぐれもマナーはしっかり守りたい。

■ 正統派の手法2　チルド室で1週間ほど寝かせる

　栗は低温下で澱粉が糖に変わって甘味を増すという。なので、すぐに食べたいのを「じっと我慢の子」になって、チルド室で1週間ほど寝かせる。このとき乾燥しないように、しっかり密封できる袋に入れる。いよいよ作戦を実行に移す日の前の晩、寝る前に忘れずにチルド室から出して水につけておく。ゆでる際には、圧力鍋だと短時間でふっくらゆであがる。